劉仰
首屆安康蒸面大賽讓這道獨具安康特色的地方小吃給美食達人們帶來了一場舌尖上的“誘惑”。“紅紅蒸面”因此“網(wǎng)紅出圈”，由此引發(fā)的“安康美食如何走得更遠”也成為熱門議題。關于傳承創(chuàng)新、關于走出安康、關于蒸面標準化，筆者也有所思考。
近年來，許多地方特色美食都紛紛推出標準，如揚州炒飯、西安肉夾饃、南京鴨血粉絲、天津煎餅果子……從最初的一次次爭議不斷，到后來一個個被普遍接納，應該說，地方特色美食的標準化正在成為一種常態(tài)。這些標準通過保留美食最核心的特色，引導商家規(guī)范美食制作，推動地方特色美食叫得更響、吃得更開、走得更遠。可見，地方特色美食發(fā)展到一定階段，必然要告別一盤散沙式的生產(chǎn)模式，使之實現(xiàn)“標準化”，是規(guī)范行業(yè)發(fā)展、滿足消費者需求的必然選擇，安康蒸面也是如此。
“標準決定質(zhì)量，有什么樣的標準就有什么樣的質(zhì)量，只有高標準才有高質(zhì)量。”安康蒸面標準化的目標，筆者認為有以下幾點：第一，要確保安康蒸面的風格特征；第二，要推進安康蒸面經(jīng)營方式的連鎖化、集團化；第三，要實現(xiàn)安康蒸面產(chǎn)業(yè)化。推廣安康蒸面的標準化之路是傳承創(chuàng)新打造品牌之路，是提升安康蒸面質(zhì)量的基礎之路，是打響安康蒸面品牌的科學之路，是產(chǎn)業(yè)化、品牌化的有效手段和科學工具。
如何實現(xiàn)安康蒸面的標準化？首先要在戰(zhàn)略上進行策劃。影響安康蒸面品質(zhì)有很多因素，按照食材準備環(huán)節(jié)、制作環(huán)節(jié)、服務環(huán)節(jié)、售后環(huán)節(jié)全流程來看，既有基礎性通用類要素，還有保障類因素和技術規(guī)范類因素，所以要從宏觀上建立安康蒸面的標準體系，從食材選取、制作技藝、飲食安全、飲食環(huán)境、服務評價等各方面確定標準對象和范圍，還不能缺少了蒸面師傅和服務人員等圍繞安康蒸面各個環(huán)節(jié)實施的人的因素。
其次，要對安康蒸面進行充分定義。這是其不同于關中涼皮、漢中熱面皮、寶雞搟面皮的核心要素，后面所有的標準都要在這個定義的指導下進行研制。如安康蒸面制作技術規(guī)程，我們可以從原材料、加工器皿、工藝流程、制作過程、調(diào)料制作、衛(wèi)生要求等方面進行規(guī)范，還可以專門對蒸面的預包裝食品進行指導和要求。技術規(guī)范制定出來后進行推廣和示范，確保安康蒸面口味的同時，對于從事安康蒸面的就業(yè)創(chuàng)業(yè)群體就有了很好的指導性作用。
除了建立制作技術規(guī)程的標準外，還應注重環(huán)境和服務能力的標準化建設。安康蒸面作為地方特色小吃，大多是以小店的形式存在的，不同店面環(huán)境和服務能力不盡相同，從食品安全和衛(wèi)生的角度來看對環(huán)境衛(wèi)生的要求是必不可少的。作為飲食服務業(yè)，必要的服務設施和服務能力的標準是必需的，圍繞食客需求來制定，擁有一個良好的就餐環(huán)境是每一個食客的共同需求。良好的就餐環(huán)境對于增加銷售和產(chǎn)生溢價同樣具有積極的促進作用。服務能力的建設標準可以寬泛一些，既有對“蒸面西施”的追求，也要對“蒸面阿哥阿嫂”有基本的要求和行為、語言的規(guī)范要求。總而言之，要把握好標準的“度”，然后深入調(diào)研，廣泛參與，分類指導和要求。
最后，就是食材選取的標準。食材對于蒸面的影響至關重要，但這也因人而異，因店而異，不能做出強制的要求。比如，對于面粉的產(chǎn)地不能做出要求，對于是否要放豆芽不能做出要求，還不能對油潑辣子的油或辣的程度做出要求，不能對醋的產(chǎn)地和對醋的烹調(diào)熬制的材料做出要求。這就意味著，只能從原材料食品的安全和衛(wèi)生進行普遍要求。
不過，也有人擔心，地方美食過于強調(diào)標準會抹殺特色，被“標準化”后的地方美食在全國，是不是也是“東西南北中，全是一個味”？這種擔心不無道理，這也提醒相關部門，在制定標準的時候，標準化不應該排斥差異化，不必過于嚴苛，“全國一個味”的“特色”，消費者未必買賬。
一些國際餐飲大牌在我國開店時也紛紛推出具有本土風味的新品，就是很好的例證。尊重消費者地域、口味的差異，給商家企業(yè)創(chuàng)新的空間，才能讓地方特色美食在嚴守標準的基礎上實現(xiàn)更有個性化的發(fā)展。標準化并不是標準的“一刀切”，而是要讓特色更加穩(wěn)固，更加有利于復制。相信安康蒸面的標準化，也將走出一條更趨精細化、產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展之路，讓地方、商家和消費者實現(xiàn)多贏，這樣，安康蒸面才能在標準的支撐保障和引領下“百花齊放”，讓安康蒸面“蒸蒸日上”。
標準制定出來了是第一步，標準化落地才是標準的生命力和核心。漢陰縣早在2014年就制定過《漢陰十大名菜八大小吃》系列地方標準，鎮(zhèn)坪縣在2016年制定過《鎮(zhèn)坪鹽道十大名菜十大小吃》系列地方標準，毋庸置疑，該系列標準的制定，有力促進傳統(tǒng)食品生產(chǎn)、餐飲服務向標準化、精品化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展。近年來，對安康市地方特色食品和餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也發(fā)揮了示范帶動作用。然而，標準化的廣度、力度以及標準的監(jiān)督評價體系還是值得進一步深化，要引起產(chǎn)業(yè)主管部門的重視，以研制標準為抓手，同時創(chuàng)新標準宣傳方式和標準化工作方法，如開展標準菜點百姓講壇，廚師標準化培訓、服務員標準化技能培訓，美食技藝大賽，認定安康美食標準化示范店、驗證店、品牌店，顧客滿意度測評等系列手段。只有執(zhí)行好標準，標準化才會發(fā)揮效應，才會是安康美食高質(zhì)量發(fā)展的基礎，這也是安康蒸面標準化值得借鑒和進一步完善的地方。
標準化也不是一蹴而就立即見效的，這是需要政府引領、市場助推、從業(yè)者共同完成的一項事業(yè)。可以先易后難，先局部后整體，逐步開展標準化試點工作，總結(jié)出經(jīng)驗。期待有更多的機構(gòu)和個人參與到安康美食標準化建設中來，以美食標準化引領美食產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展，讓安康蒸面成為可以講好安康故事的代言者，讓安康美食成為安康一道閃亮金字招牌，進一步增強安康百姓的自豪感和幸福感。
（作者系安康市政協(xié)委員、陜西省旅游景區(qū)服務標準化技術委員會專家委員）
