中華傳統(tǒng)美食源遠(yuǎn)流長，素雞、素鵝等素食是不少人的至愛，與這些歷史悠久的素食相比，它們的晚輩——“人造肉”最近可是著實出了一把風(fēng)頭，引發(fā)人們好奇與關(guān)注。不久前，肯德基宣布于8月27日在亞特蘭大一家門店試水與美國Beyond Meat公司合作的人造肉炸雞。作為美國首家引入人造肉作為食材的連鎖快餐店，肯德基此舉讓與之合作的Beyond Meat公司股票大漲。在國內(nèi)，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健團(tuán)隊與植物肉品牌合作研發(fā)的中國第一代“人造肉”產(chǎn)品也宣布將于9月面市，吸引了消費者的目光。
人造肉不是肉，好吃嗎？
“百分百皇堡，零牛肉”是美國快餐連鎖品牌漢堡王給它們的新產(chǎn)品“不可能皇堡”打出的宣傳標(biāo)語。這款新型漢堡，看上去與該品牌經(jīng)典產(chǎn)品“皇堡”別無二致，但細(xì)細(xì)考究卻發(fā)現(xiàn)其內(nèi)涵別有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉類成分。
究竟什么是人造肉？它能否替代我們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸悾@得相似的口感呢？
據(jù)了解，人造肉通常分為人造素肉和人造培育肉兩種。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血紅蛋白制成。這類產(chǎn)品原材料易得，成本較低，加工難度適中。面世以來，人造素肉深受素食主義者歡迎。
人造培育肉聽起來則有些可怕，其原理是從動物身上抽取干細(xì)胞，把它擴(kuò)增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專家表示，這種方式生產(chǎn)出來的肉能夠更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動物生長規(guī)律大相徑庭，美國等國家的食品安全監(jiān)管部門對此持謹(jǐn)慎態(tài)度。又加之這類產(chǎn)品技術(shù)難度大、成本高，走向市場還需要時日。目前國內(nèi)外市場上可見的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃過的人才知道。
8月16日，淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會上，一出真假獅子頭的游戲正在上演。一批觀眾首先上臺“盲測”最新研發(fā)的人造肉獅子頭和真肉獅子頭，發(fā)現(xiàn)難辨真假。隨后，5名觀眾一一品嘗了這款人造肉產(chǎn)品，表示盡管沒那么逼真，但是也還不錯。
人造肉除了能做獅子頭，還能做月餅。
植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人呂中茗介紹，即將于9月推出的新產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物“人造肉”月餅。在之前舉行的試吃活動中，不少老上海人通過品嘗覺得這款產(chǎn)品可以“亂真”，與傳統(tǒng)的鮮肉月餅差別不大。
針對消費者關(guān)心的口味問題，北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健表示，我們聞到的每一種食物味道大概有幾百甚至上千種，怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，把一些不好的物質(zhì)去掉，是一個難點。
適應(yīng)中國人的飲食習(xí)慣也是團(tuán)隊的努力方向之一。與國外開發(fā)的人造肉漢堡等產(chǎn)品不同，李健正在思考是不是可以開發(fā)一些餃子、肉丸等人造肉產(chǎn)品，從碎肉做起。他還期望未來技術(shù)成熟時能生產(chǎn)出人造肉制成的牛排、豬排、紅燒肉等。
“零膽固醇”是賣點，能普及嗎？
單純考慮口感因素，很多消費者犯不上購買價格比普通肉更高的人造肉，“零膽固醇”的賣點可能成為人造肉未來占據(jù)市場的主要原因。
2018年，新西蘭植物與食品研究所發(fā)布的《蛋白質(zhì)：中國遠(yuǎn)景》報告顯示，中國消費者因擔(dān)心健康和關(guān)注環(huán)保，正積極主動減少肉類消耗量。如今，39%的中國消費者正減少肉食攝入量，更青睞蔬菜、豆腐和純素的肉食替代品。這種肉類消耗量減少主要針對豬肉，過去3年來中國豬肉銷售已穩(wěn)步下降。
出于健康考量，越來越多的中國人開始注重飲食中的脂肪攝入，減少食用高膽固醇的肉類食品，這給人造肉企業(yè)帶來了商機(jī)。
據(jù)了解，香港Green Monday公司的“OmniPork新豬肉”將于今年9月中旬舉行的淘寶造物節(jié)上向消費者呈現(xiàn)。其配方主要來自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中僅含有1.5克飽和脂肪，不含任何膽固醇。
呂中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉鮮肉月餅的真正賣點就在于營養(yǎng)成分，因為植物蛋白有一個天然的優(yōu)勢——零膽固醇。
不過就現(xiàn)階段而言，人造肉進(jìn)入市場面臨的主要困難之一仍然是成本問題。
隨機(jī)選擇幾款人造肉產(chǎn)品便可發(fā)現(xiàn)，“不可能皇堡”除了肉餅之外，所有食材和老款一樣，售價卻貴了1美元。一袋凈重230克的“Omnipork新豬肉”售價43港元，折合每斤售價約為80元人民幣。227克的“Beyond Meet”售價79港元，折合人民幣約每斤150元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出市場上普通豬肉的價格。
安全也是消費者擔(dān)憂的問題。2017年7月，美國食品藥品監(jiān)督管理局公布了一份文件，稱人造肉中用來上色的亞鐵血紅素，可能是潛在的過敏原。這無疑為生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘。
大市場背后，對環(huán)保的作用大嗎？
人造肉的問世也旨在解決全球畜牧業(yè)溫室氣體排放的問題。可別小看牛羊每天生活中打嗝放屁所產(chǎn)生的溫室氣體。據(jù)估算，每只反芻動物平均每天產(chǎn)生250升至500升甲烷，還有二氧化碳等其他溫室氣體。
國際環(huán)保組織野生救援（WildAid）2016年發(fā)布的《為明天而食：中國如何通過“揀食”減緩氣候變化》顯示：牲畜產(chǎn)生的溫室氣體占全球溫室氣體總量的14.5%以上，超過地球上所有交通工具的排放總和，全球14億頭牛的排放量占畜牧業(yè)總排放量的66%。有一種形象的說法是，如果把全世界的奶牛組成一個國家，它將是世界上第三大溫室氣體排放國。
如果任由這種局面發(fā)展下去，隨著全球人口持續(xù)增長和生活水平提高，因吃肉而導(dǎo)致的溫室氣體排放將明顯增加。另一方面，飼養(yǎng)動物所需的水、飼料和土地也將占用大量資源。
如果能找到一種肉類的替代品，將會對環(huán)保作出貢獻(xiàn)。這也是人造肉漢堡入選《麻省理工科技評論》2019年“全球十大突破性技術(shù)”的重要原因。獎項客座評選人比爾·蓋茨將人造肉與犁并列為改變世界的突破性技術(shù)，認(rèn)為它讓我們在不助長森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供給這個人口不斷增長、生活水平不斷提升的世界，讓我們不用殺害任何動物就能享用漢堡。
在一些企業(yè)、環(huán)保組織和素食主義者推動下，肉類替代食品規(guī)模正逐步擴(kuò)大。市場調(diào)查與咨詢公司MarketandMarkets的調(diào)查顯示：2018年全球肉類替代食品規(guī)模約為46億美元，到2023年有望達(dá)到64億美元。巴克萊銀行今年5月發(fā)布研究報告稱，在未來10年，人造肉行業(yè)市場規(guī)模可能會攀升至1400億美元，在價值1.4萬億美元的肉類市場占據(jù)10%的份額。
國內(nèi)也有一些企業(yè)瞄準(zhǔn)人造肉領(lǐng)域。主要從事粉絲、淀粉及淀粉制品生產(chǎn)加工與銷售的雙塔食品表示：公司已將人造肉的研究列入戰(zhàn)略發(fā)展規(guī)劃中，對原料的需求來源進(jìn)行多元化布局。三只松鼠也表示在市場合適的情況下，可能布局人造肉。
人們對健康的需求日益增強(qiáng)，人造肉可能會在未來成為新的投資風(fēng)口。雖然目前人造肉受到生產(chǎn)技術(shù)門檻、消費習(xí)慣以及成本等方面的制約，但前景看好。
